Visites d'exception pour quelques heureux chefs français. Histoire, Maitre Bocuse et kombu au programme
Cette année encore le JETRO (Japanese External Trade Organization) a invité à Sakai des chefs cuisiniers français afin de partager les traditions et spécialités de notre ville.
Comme les fois précédentes une journée fut consacrée à la découverte de la coutellerie traditionnelle avec la visite de forge, atelier d'affutage, graveurs et revendeurs.
Cependant de nouveaux lieux ont été intégrés au programme de ces deux jours.
La visite du showroom historique de la plus vieille marque de couteaux et accessoires de cuisine du Japon.
Sakai Tohji, existant depuis 1805 fut un moment exceptionnel pour ces passionnés de cuisine.
C'est dans cet espace que de grands noms de la cuisine sont venus essayer les couteaux japonais, bien avant que celui-ci ne deviennent l'outil indispensable des cuisines du monde entier.
On peut citer les chefs français Joel Robuchon, Paul Bocuse, Alain Chapel, le chef espagnol Ferran Adria du restaurant elBulli...
Tous venaient passer une ou plusieurs journées avec le directeur Keizo Shinoda dans sa cuisine aménagée spécialement pour les acceuillir.
Ces pans de l'Histoire gastronomique sont immortalisés par des photos ou dédicasses fièrement affichées sur les murs du showroom ou dans l'entrée de l'entreprise.
Alors que Sakai Tohji est une entreprise inévitable des cuisines japonaises, présentes dans quasiment tous les grands magasins du pays, elle est restée une maison familiale discrète dans le monde, que seuls les véritables connaisseurs du Japon connaissent.
Goda Shouten est la deuxième visite nouvellement integrée au programme.
Cette entreprise assez récente (1946) fait figure de petit poucet dans le monde du Kombu de Sakai qui compte plusieurs entreprises vieilles de plusieurs générations.
Le Kombu est une algue poussant dans les fonds marins autour de l'ile nord de l'archipel, à Hokkaido. Cette algue est utilisée aussi bien pour des bouillons que comme condiments dans de nombreux plats de la cuisine japonaise.
Cueillie à Hokkaido, cette algue est arrivé à Sakai par la route commerciale maritime du uranihon, le Japon de l'envers, qui longe la cote japonaise coté mer du Japon.
Le coté Pacifique étant trop agité et pas assez developpé jadis, cette route maritime menaient la plupart des navires de commerces à finir leurs périples dans le port de Sakai, grande cité commerçante du Japon.
A Sakai la tradition coutelière à permis d'inventer le couteau à Kombu afin de raper l'algue en très fines feuilles consommables en l'état.
Les tororo et ororo Kombu étaient nés et Sakai fut la principale ville du Japon productrice.
Les bombardements américains pendant la seconde guerre mondiale ayant détruit la ville de Sakai à 90%, de nombreux ateliers ont fermés ou se sont déplacés dans des villes encore préservées. Ainsi il est possible de retrouver des familles d'artisans de Sakai exerçant à Sumiyoshi, proche de Sakai, et meme jusqu'à Kobe, nottament pour de celèbes marques de bières et saké.
L'atelier Goda Shouten est né du chaos de l'après guerre pour contrer la disparition des fabricants de kombu de la ville.
