Faire du Sakai Miso chez Amakaze (1689)
Recette pour 2 kilos de Sakai Miso à la maison.
Composition
1kl de Daizu fraiches (fèves de soja) ou 500gr sèches à faire regonfler dans l'eau.
1kl de Koji (riz saupoudré de koji)
20gr de sel (10% de sel)
Préparation
1) Faire le levain de riz (Koji) 2 jours et demi.
-Rincer le riz à l'eau afin jusqu'à obtenir une eau claire.
-Laisser reposer le riz dans de l'eau pendant une nuit.
-Cuire le riz à la vapeur de façon homogène pendant 30 à 40 minutes.
-Laissez refroidir le riz avant l'étape suivante.
-Enveloppez le riz dans un tissu et mettre dans un bac aéré par le dessous et saupoudrez de Tane koji, le champignon Aspergillus.
-Laissez ensemencer le tout pendant 1 jour et demi à 2 jours à une température de 35 degrés optimum, ne jamais dépasser les 40 degrés. mélangez 1 fois par jour et surveillez la température interne du levain.
2) Une fois le levain prêt, écrasez (fraisez) les fèves de soja (ou autre) afin d'obtenir une pate homogène.
3) Mélanger le levain au sel avec les mains pendant 5 minutes.
4) Incorporer la pate de fève et fraiser à nouveau.
5) Une fois l'ensemble bien mélangé, faites-en des boules pour enlever l'air.
6) Placez les boules dans un récipient et compactez le tout avec la paume de la main et le poing.
7) Recouvrir de cellophane au contact du miso et poser un poids de 1 ou 2 kilo (poids en cercle ou sac de sel) par dessus et couvrir le tout avec un couvercle.
8) Laisser fermenter 4 mois.
9) Lors de l'ouverture du couvercle, enlever le moisi naturel en surface et placer le miso au réfrigérateur afin de stopper le processus de fermentation.
Pour éviter la moisissure, il est possible de mettre un peu de sel sur le miso.
Pour une utilisation 2 en 1, on peut recouvrir avec du sakekasu (lie de riz). Cela permet d'empécher la moisissure et la sakekasu est réutilisable en cuisine.
Vidéos de la classe de fabrication de Miso Sakai
Important
1) Le miso traditionnel est toujours composé de Koji de riz blanc, riz complet ou orge.
2) Le miso traditionnel est toujours composé de Daizu. Cependant, on peut remplacer les fèves de soja par de l'haricot rouge, l'haricot blanc, du pois chiche, de la noix de cajou etc... Tout autre fèves légumineuses peut remplacer le Daizu bien que cela ne soit pas traditionnel, l'utilisation sera la même et le gout dépendra du point 3.
3) Le gout dépendra de la composition du miso (type de légumineuse, qualité du koji, quantité de sel) mais surtout du temps de fermentation.
Plus le miso fermentera (+5 mois) plus il sera fort, salé et de couleur sombre.
Moins on aura attendu (2 à 4 mois), plus le miso sera doux avec un gout de koji dominant ou égal à la fève. Tout dépend encore de sa composition.
4) La composition du miso dépend du type de miso que l'on veut faire.
Plus on descend vers le sud, plus les miso appréciés par les locaux seront clairs.
Dans le nord du Japon, on préfère le miso salé, de couleur marron foncé plus riche en fève et sel, autour d'Osaka on tendera vers un miso blanc ou un miso Sakai équilibré en koji, fèvre et sel (couleur orange), dans la partie sud du Japon, ce sera davantage le miso blanc (shiro miso) ou Koji gyosan, plus riche en Koji, moins de sel.
Sur le tableau ci-dessus, les fèves sont calculés sèches. Une fois regonflés à l'eau il faut donc compter 2 pour le 1.
Exemple du Miso Sakai pour 4 kilos de miso final
Il faut 1kilo de daizu sèches ce qui donne 2kilos une fois regonflés à l'eau. (les daizu sèches japonaises prennent le double de poids après trempage, chaque type de fève est donc différent) et 2 kilos de Koji avec 40grammes de sel.
Temps de fermentation de chaque miso:
-Koji Gyosan Miso et Shiro Miso: 2 mois
-Sakai Miso: 4 mois
- Genroku Miso 6 mois minimum (plusieurs années possibles, voir photo ci-dessous)
- Mugi Miso: 5 à 10 mois
Si on laisse le Miso Genroku pendant 4 ans, il devient noir.
