France 2018
Image de luxe, d'excellence et de savoir vivre, la gastronomie française véhicule l'image d'une France qui sait se faire plaisir et apprécier les bons moments.
La cuisine japonaise joue beaucoup sur la fraicheur des produits et sur la parfaite découpe de ces derniers afin d'optimiser leurs saveurs et la sensation en bouche. Le palais synonyme de batiment luxueux et de paroi buccale, sont deux endroits où l'on doit se sentir bien et privilégié.
Pour les chefs japonais l'outil de découpe est aussi important que le produit, d'où la qualité inégalée des couteaux nippons.
La plupart des grands chefs du monde utilisent ou souhaitent utiliser ces lames incroyables qui subliment la cuisine autant qu'elle rendent honneur au niveau des chefs qui les utilisent. Cependant, en dehors du Japon, l'entretien des couteaux est souvent négligé ou restreint à un affutage grossier au fusil ou à la bande abrasive.
Le fusil permet de retrouver un tranchant rapidement en enlevant de la matière et en donnant un angle brut au fil de la lame. Cette méthode endommage malheureusement le métal et diminue drastiquement la durée de vie des couteaux. La seule manière de bien réaiguiser ses lames est d'utiliser une ou plusieurs pierres à eau. Des pierres japonaises, ou bien plus rares des pierres suisses, ou belges appelées coticules.
L'affûtage aux pierres ne demande que peu de temps si il est fait régulièrement. Un entretien ne prend pas plus de 15min dans la semaine et permet de garder un tranchant rasoir indispensable pour qui prétend cuisiner.
Nous sommes allés en France à l'occasion du Salon International de l'Alimentation SIAL Paris. En parallèle nos artisans ont profités de ce passage dans la ville lumière pour partager leur savoir faire et comprendre les defis qui planent sur la Cuisine actuelle française.
2 problèmes nous sont apparus:
- La quasi absence de vrais couteaux traditionnels japonais sur le marché actuel
- Le manque de suivi et le presque néant en matière d'éducation dans les écoles de cuisines concernant les couteaux.
Ce premier problème vient du fait que le stock de vrais lames forgées et approuvées ”lame artisanal traditionnelle” reste mince malgré la forte demande. Les artisans de Sakai sont agés, de moins en moins nombreux, et subissent déjà une forte pression du marché japonais, amateurs de vraies lames forgées.
Les revendeurs occidentaux actuels se rabattent alors sur des lames produites en masses, certes japonaises, mais loin des lames artisanales qui font l'image de cet art et historiquement uniquement produites à Sakai.
Le second problème est plus facile à résoudre.
Un pilote apprend aussi bien à entretenir son véhicule qu'à le conduire.
Cela devrait être la même chose pour les cuisiniers. Les apprentis doivent absolument être éduqués au meilleur entretien pour leurs couteaux. Cela passe par des cours dès la première année d'apprentissage, dispensés par des professionnels de l'affûtage japonais.
Beaucoup de personne ont appris sur internet, or près de 80％ des explications trouvable sur ce médias proviennent des revendeurs, s'occupant davantage de leurs portefeuilles que d'améliorer la gastronomie ou le rapport avec les artisans.
Beaucoup se jetteront sur des pierres naturels hors de prix sur des conseils de "pro" alors que les artisans japonais eux meme ne conseillent que des pierres standards synthétiques de grain 1000 et 3000/4000 pour la finition. Mais une pierre naturelle se vend cher donc reste à la mode...
La mission de la ville de Sakai à partir de 2019 est d'enseigner l'art de l'affûtage et de la vraie coutellerie japonaise, sans parasitage de business, afin d'établir une relation de confiance avec les plus grands chefs et ceux en devenir.
Cette mission va etre possible avec le soutien d'acteur majeur du monde gastronomique comme l'Académie Nationale de Cuisine et les écoles de cuisine formant les chefs de demain comme l'école d'excellence française Ferrières.
En attendant nos interventions, vous pouvez retrouver LA spécialiste de l'affûtage traditionnel Marina Menini. Franco japonaise, ancienne spécialiste du couteau à Tokyo et ayant appris avec de grands artisans de Sakai.
Marina a le soutien de tous nos artisans qui ont approuvés son savoir faire depuis plusieurs années. Elle affûte aux pierres traditionnelles et son travail est de former les chefs et autres spécialistes de la cuisine avec des cours d'entretien, d'affûtage et des explications précises sur ce qu'est un couteau japonais, dans son atelier Doma du 12ème arrondissement de Paris.
